Sverige behöver en restaurang- och kockutbildning i världsklass!

Sverige uppfattas som ett av världens främsta länder inom måltid och gastronomi. De två senaste decennierna har ryktet befästs och internationella lovord har haglat över en restaurang- och besöksnäring i stark utveckling, med en kraftigt ökande måltidsturism. Samtidigt har denna succébransch skrikit efter folk, utan att få svar, och det var redan innan pandemin slog till.
Med 30 000 medarbetare uppsagda under pandemin, varav många nu har valt nya vägar, ska denna restaurangbransch försöka återgå till ett normaltillstånd. Ännu fler än tidigare, nya, kunniga medarbetare behövs. Personalbehovet är kort sagt större än någonsin!

Men fönstret är öppet för förändring och förädling efter pandemins härjningar. Branschen behöver utbildningar på olika nivåer: gymnasium, yrkeshögskolor, svenska för invandrare, (sfi i kombination med yrkesutbildning), akademiska utbildningar och snabbspår som arbetsmarknadsutbildningar.

Gymnasieskolans restaurangprogram attraherar alldeles för få måltidsmotiverade elever för att bygga framtidens besöksnäring. De flesta utbildningar inom restaurang- och livsmedelsområdet delar utmaningen med såväl vikande elevunderlag som låga intagningspoäng.

Branschen behöver nya talanger, kreativa måltidsskapare som både kan jobba i kök och matsal med gediget hantverkskunnande och de som kan skapa nya måltidsupplevelser i linje med gästernas och branschens behov. Restaurangyrket kommer att ha höga krav på hantverkskunnande samt personal med dokumenterad kunskap, likt klassiska gesällbrev. Utbildningarna har idag stort fokus på baskunskaper i kök, men kompetensbehoven är så mycket större och bredare idag. Hög råvarukunskap, kunskap inom ekonomi och hållbarhet kommer att behövas mer i framtiden. För att vidareutvecklas till krögare och bidra till branschens utveckling krävs kunskap om affärsutveckling och marknadsföring, inte minst i den digitala världen.

RL-programmet har passerat ”bäst före- datum” och bör skrotas
Många unga vill göra gymnasieval som öppnar breda framtidsmöjligheter både till jobb och vidare studier, samtidigt som det finns en uppfattning att yrkesprogrammen på gymnasiet är smala. Redan första året inom Restaurang & Livsmedel (RL) väljer eleverna inriktningen Bageri alternativt Kök & Servering. Breda framtidsmöjligheter skapar status. Även om få unga skulle säga att status påverkar deras utbildningsval, pekar mycket på att breda framtidsmöjligheter just skapar status. Många elever väljer RL som sitt andrahandsval, eller för att de inte kommer in på andra program. RL-programmet behöver få högre status och locka studiemotiverade elever till en bred utbildning med stora framtidsmöjligheter och till fortsatta studier vid exempelvis Restaurang- och Hotellhögskolan i Grythyttan (Örebro Universitet).

Hösten 2020 påbörjade 1 464 elever studier på programmet. Totalt är det under innevarande läsår 4 414 elever som läser på programmet varav 435 lärlingar. Andelen förstahandssökande till programmet har minskat sedan antagningen 2011 och utgör nu 1,4 procent av samtliga förstahandssökande till nationella program. Även andelen förstaårselever sjunker och utgör innevarande läsår 1,3 procent av elever i år 1 på nationella program. (Skolverkets rapport 2021:3 Uppföljning av gymnasieskolan)

Att förändra utbildningar går trögt. Men i stället för att utgå från alla de problem vi möter idag, måste vägen framåt gå genom möjligheter och samverkan. Vi, tillsammans inom måltidsutbildningarna – jämte matproducenter, måltidsföretag, branschorganisationer och akademier – kan utifrån kunskap och beprövad erfarenhet ta fram egna idéer och förslag till hur en modern måltidsutbildning kan se ut för att locka studiemotiverade elever och tillgodose branschens framtida behov - och det måste ske snabbt!

Vilka är vi, vad vill vi, och varför?
Stiftelsen Culinary Crafts (SCCS) är ett ideellt organ som vill bidra till morgondagens måltidskultur med kreativa utbildningar för unga. Stiftelsen stödjer utveckling av utbildning inom mat- och måltidshantverk. Med samverkan mellan gymnasieskolor, restauratörer och mathantverkare samt nationella gastronomiska nätverk skapas initiativ för att utveckla Sveriges mest innovativa utbildningar för restaurangbranschen. Klassrummet behöver utökas med branschens medverkan och utbildning på arbetsplats. 

En ny utbildning måste attrahera unga och uppfylla branschens behov genom att:

●  samverka närmare med branschen och låta verkligheten styra utbildningen
●  ge skolan ett annat arbetssätt med det utökade klassrummet
●  visa programmets bredd för framtida fortsatta studier eller yrkesutgångar
●  ta fram nya koncept för unga, duktiga restaurangmänniskor i en rolig bransch
●  samarbeta med andra skolor för att kunna erbjuda en bredd regionalt
●  kvalitetssäkra utbildningarna
●  en hybrid av lärlingsupplägg eller lärlingsplats fullt ut och som anställningsform
●  en utbildning anpassad efter skolans och branschens möjligheter

Det långsiktiga målet är att attrahera fler unga talanger till yrket, stärka restaurangbranschens konkurrenskraft samt bidra till morgondagens måltidskultur. Och det brådskar!

Det utökade klassrummet, vad är det?
Det utökade klassrummet innebär att den reguljära undervisningen i matlagning och servering berikas av insatser från verksamma måltidshantverkare. Det kan ske på lokal, regional och nationell nivå i form av studiebesök på deras företag eller gästspel med workshops på skolan. Det kan gälla bageri, bär-, frukt- och grönsaksförädling, charkuteri, drycker, fiskförädling, mejeri- och ostprodukter. Därigenom förankras utbildningen till den lokala och regionala måltidsnäringen och ger goda möjligheter att belysa mat- och måltidshantverkets betydelse för städers och samhällens utveckling.

Våra tre huvudförslag:

1. Gör om restaurang- och livsmedelsprogrammet på nationell nivå till en attraktiv utbildning för måltidsskapare med många utgångar.

2. Låt branschens omvittnade dynamik genomsyra utbildningen.

3. Satsa även på Yrkeshögskolan (YH), vuxenutbildning och akademiska utbildningar gentemot måltidsbranschen och besöksnäringen.

Stiftelsen ämnar bjuda in intresserade aktörer till ett diskussionsforum inom kort.

För Stiftelsen Culinary Crafts:
Maria Printz, ordförande SCCS, måltidsentreprenör
Fredrik Eriksson, krögare Långbro Värdshus och Restaurang Nationalmuseum
Ami Hovstadius, kommunikationskonsult inom gastronomi och måltidsturism
Fredrik Åström, källarmästare och ägare Svenska Kulturpärlor 
Johan Larsson, ordförande Europaskolan i Strängnäs
PO Berg, professor emeritus Stockholms universitet
Per Ingo, måltidsintresserad företagsledare
Rocco Gustavsson, projektledare för Sörmlands Matkluster
Ulrika Brydling, kock och hållbarhetsexpert
Daniella Illerbrand, director of content på Sweden Foodtech
Erik Olsson, matfotograf och föreläsare                                                                                     
Anna Zachrisson, tidigare rektor Thomasgymnasiet i Strängnäs