Framtidens måltidsutbildning i Norden – rapport från panelsamtal på Terra Madre Nordic
Restauranger och måltidsupplevelser är i en helt annan situation idag än för bara några år sen i och med pandemin, det osäkra världsläget och klimatförändringar. Utbildningarna måste förändras radikalt för att göra branschen till en attraktiv arbetsgivare och se till att matupplevelserna i Norden hänger med, och helst går i spetsen för resten av världen. Hur kan utbildningarna utvecklas, attrahera fler unga och bidra till morgondagens matkultur i Norden?
Stiftelsen Culinary Crafts bjöd in till samtal mellan kockar och representanter från hotell- och restaurangutbildningar i norden på Terra Madre Nordic i Stockholm den 2 september. Panelen bestod av Minna Junttila som jobbar med måltidsutbildningar och gastronomi vid Jyväskylä university for applied sciences i Finland, Pål Dronen med ansvar för utveckling av högre utbildning inom gastronomi vid Fagskulen Vestlandet i Norge, Lene Molhoj Vietz som projektleder kursutveckling vid Hotel- og Restaurantskolen i Valby i Danmark, Ulrika Brydling kock och hållbarhetsexpert i Sverige samt kocken Jerome Ianmark Calayag som vann S.Pellegrino Young Chef Academy Award i Italien ifjol.
Moderator Per Styregård inledde samtalet med en illustration av det dramatiska tappet i antalet sökande till Restaurang- och livsmedelsprogrammet i Sverige. Antalet sökande har i princip halverats från 3433 till 1715 under de senaste tio åren. Det är extremt få jämfört med de som väljer högskoleförberedande program, som till exempel Samhällskunskap 22 300 sökande eller Ekonomi med 19 400 sökande. Även andra yrkesprogram slår Restaurang- och livsmedelsprogram på fingrarna, som till exempel Fordon & Transport med 6 700 sökande.
Denna negativa utveckling sker parallellt med att pandemin har satt restaurangerna under extrem press. Kriget i Ukraina skapar helt andra ekonomiska förutsättningar och klimatförändringarna gör vårt matsystem än mer sårbart och viktigare att ta hand om. Det handlar alltså inte bara om överlevnad för restaurangbranschen, det handlar om vår överlevnad.
Vad krävs för att vända den dystra trenden och attrahera fler unga i branschen? Vad behövs för att utveckla utbildningarna i Norden?
Jerome Calayag, en av Sveriges yngre kockar, uppfyllde en dröm när han vann S.Pellegrino Young Chef Academy Award i Italien ifjol i konkurrens med 3000 kockar. Han har nyss avslutat sitt jobb som kock på Portal Restaurant i Stockholm och tränar nu i Kocklandslaget inför Kock-VM i november. Nu vill han inspirera andra unga till yrket.
Jerome är personligen nöjd med sin utbildning vid Rönnowska skolan, men upplevde den som något fyrkantig. Han fixade själv en praktikplats på en restaurang i Malmö, men skolan tyckte det var för långt från Helsingborg och sa nej. Jerome menar att hela branschen, och synen på den, behöver utvecklas för att fler unga ska vilja söka sig dit. Det handlar dels om bättre arbetsvillkor och högre löner, men också om att visa upp en bransch med framtidstro med många möjligheter. Han hade också önskat att han fick besöka fler restauranger när han växte upp.
Pål Drönen som jobbat med mat och turism i över 40 år ser bekymrat på utvecklingen. Ett av problemen är att det är för låga krav, för mycket konkurrens och för lite teamwork i branschen, säger han. Branschen behöver högre status och högre löner. Han vill gärna lyfta ”regenerative gastronomy” i nästa steg och få matlagningen tydligare in i bilden.
Antalet sökande har även minskat i Finland. Minna Junttila säger att praktiska utbildningar har ett stort imageproblem och det är stort gap mellan bilden som förmedlas i kockprogrammen på tv och vardagen i ett restaurangkök. Några finska kockar försöker hjälpa till att förändra detta som till exempel Michael Björklund, men det behövs fler röster. Den finska regeringen gör inte mycket just nu. Medias hjälp behövs för att lyfta fram en bättre bild av branschen och alla möjligheter här.
Även i Danmark har antalet elever minskat dramatiskt och Lene Molhoj Vietz berättar att de tappat 40 procent av eleverna i skolan de senaste åren. Hon anser att det har med kulturen att göra –intresset för praktiska utbildningar med hantverk minskar medan utbildningar för högskolekompetens ökar. Lenes förslag för att öka attraktiviteten; Locka med att med en restaurangutbildning är du hållbarheten personifierad – i såväl den ekonomiska, ekologiska och sociala aspekten – till skillnad från skolbänken där du läser om hållbarhet i teorin.
Vi måste även börja med de ännu yngre, säger Lene. Att redan i förskolan visa upp och skapa intresse för hantverk. Här finns också möjlighet att konkret arbeta med hållbarhetsfrågor. Hon menar också att det är viktigt att visa upp mångfalden och skillnaderna i olika länder i Nordisk matkultur.
Ulrika Brydling håller med. Vi måste börja tidigare, redan i förskolan och hemkunskapen. Visita har idag ett fint initiativ med Kockduellen, men problemet är att i det skedet har eleverna redan valt. Vi behöver visa unga glädjen med mat, dryck och upplevelser kopplat till gastronomi. Vi behöver ut och berätta i skolorna, bjuda in elever på studiebesök i branschen och till producenterna. Vi måste helt enkelt erbjuda en attraktiv utbildning, och vi måste även peppa och berätta för föräldrarna att detta är en framtidsbransch och en möjlig karriärväg för barnen.
Sammanfattningsvis står hela Norden inför samma utmaning och intresset är stort att fortsatt driva frågan för att tillsammans skapa möjligheter och större kraft till förändring.
Referat: Ami Hovstadius, Terra Madre Nordic, 2 september 2022.
Stiftelsen Culinary Crafts (SCCS) är ett ideellt organ som vill bidra till morgondagens måltidskultur med kreativa utbildningar för unga. Stiftelsen stödjer utveckling av utbildning inom mat- och måltidshantverk. Med samverkan mellan gymnasieskolor, restauratörer och mathantverkare samt gastronomiska nätverk skapas initiativ för att utveckla Sveriges mest innovativa utbildningar för restaurangbranschen.